Nella mente dello chef Riley Sanders

Cucina astratta che utilizza ingredienti locali su ceramiche su misura è il nome del gioco al Canvas stellato Michelin.

Le 20 portate dello chef Riley Sanders (B6.900++), avete letto bene, sono un'esplorazione della relazione tra colore e sapore nel cibo, utilizzando ingredienti tailandesi della massima qualità. Il modo più semplice per descriverlo sarebbe artistico con colori, consistenze, sapori e persino stoviglie che mantengono un delicato equilibrio. Questa non è arte minimalista. In qualsiasi momento del menu degustazione da 20 portate vi chiederete: "Perché c'è bisogno di così tante cose su un piatto?", lo so. Funziona, per la maggior parte.

“Noi di Canvas lavoriamo sempre sul menu e su ciò che è disponibile sul mercato. Dopo cinque anni di cucina in questo modo, ho pensato di fare qualcosa di più creativo e il Covid è stato lo ispiratore di questo nuovo menù. Durante il Covid ho iniziato a dipingere per divertirmi ed essere creativo, cosa che facevo al ristorante. Alla fine, abbiamo aperto con un menu ispirato ai miei dipinti, che ora sono circa 70. Ero pronto a dare vita allo straordinario possibile. Quando guardo il menu adesso, non penso che sia il numero di portate. Se serviamo il cibo che vogliamo, esprimiamo il punto che vogliamo e trasmettiamo il messaggio, utilizzando tutti gli ingredienti nel modo che vogliamo in tutto il menu; se ciò può accadere in sei portate è fantastico e se sono 60, va bene lo stesso”, dice lo chef Sanders, che mi piace chiamare il Willy Wonka della Tailandia, riguardo al menu attuale, “The Color Of Flavour”.

“Questo menu è stato una sorta di epifania per me. Era uno di quei momenti in cui sei a letto alle 3 del mattino; e dopo non sono riuscito a dormire... con tutte queste idee che mi frullavano in testa. Due giorni dopo, ho iniziato a disegnare i disegni che alla fine sarebbero diventati tutte le stoviglie su cui avremmo servito tutto il cibo. È in bianco e nero perché mette in risalto il cibo al meglio. Usiamo una quantità minima di coloranti nel nostro cibo, è tutto colorante naturale. Il menu è iniziato anche con la ricerca di articoli scientifici pubblicati negli ultimi 30-40 anni e sostanzialmente questa potrebbe essere una nuova idea per un menu che utilizza solo ingredienti tailandesi, non è un'idea nuova se si guarda indietro a oltre 1.000 anni di storia e abbiamo ibridato selettivamente frutta e verdura per il loro colore. Ad esempio, le carote erano bianche e i vini sono stati manipolati nel tempo per ottenere il loro colore, e questo è strettamente legato al loro sapore. Potrei regalarti una banana, che è blu. Ma percepirai il sapore della banana blu diverso rispetto a una banana normale. Non è qualcosa nelle tue papille gustative che crea quella percezione, la comprensione di questi aspetti scientifici di colore e sapore è il punto di partenza di questo menu", spiega lo chef Sanders.

Iniziate con “Il sapore del colore” sotto forma di pesce Ikejime di Surat Thani con kombu di montagna, galanga giovane, frutto dell'uovo, hor wor, curcuma bianca, peperoncino arancione, jicama, ribes del Bengala e foglia di perilla. Il pesce cambia ogni giorno a causa della stagionalità ed è leggermente stagionato con kombu di montagna, carbonizzato su binchotan e presentato crudo. Vengono serviti sette gelati tritati aromatizzati individualmente, che si sciolgono al palato e si combinano collettivamente in sapori armoniosi e distintivi che si abbinano ai colori audaci presentati.

Il caviale di Hua Hin viene servito con lime kaffir nero, sunchoke nero, scalogno nero, scalogno fritto, foglia di garcinia cowa, latte tostato, bacche di riso e lievito tostato. Le associazioni di colore nel cibo si riferiscono a colori specifici comunemente correlati ai gusti individuali. Umami è marrone: il gusto della maillardizzazione, della caramellizzazione e della trasformazione. Questo è un boccone tutto marrone da mangiare con le mani, che mette in risalto la profondità dell'umami ottenuta con una tecnica precisa focalizzata all'interno di una ristretta gamma di colori.

Cool Rainbow è il piatto con aragosta arcobaleno di Phuket, gambo di orecchio di elefante, umeboshi di prugna mariana, pepe verde brasiliano, peperoncino jinda verde, fiore di pisello farfalla, cocco, mango verde e aneto. Una fresca preparazione di aragosta appena cotta e leggermente affumicata è abbinata a sapori e colori freschi e freschi sul lato freddo dello spettro più freddo. Gli antociani presenti nei fiori del pisello farfalla reagiscono ai cambiamenti del livello di pH, che si traducono nella gamma di colori vivaci e freddi presentati.